Aslen Yozgatlı olan Mustafa Baki Ersoy, 3 Nisan 1981 tarihinde doğmuştur. İlk ve ortaöğretimini Kütahya ve Sivas illerinde tamamlayıp lise öğrenimini Yozgat ilinde tamamlamıştır. Mustafa Baki Ersoy, yüksek öğrenimini Erciyes Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesinde İktisat bölümünde tamamlamıştır. Hukuk fakültesinde özel hukuk bölümünde yüksek lisans eğitimi devam etmektedir.

Üniversite eğitimine devam ederken iş hayatına atılan Ersoy, Ersoy Müteahhitlik ve Sipil Zeytincilik yönetim kurulu başkanlığı görevini yürütmektedir. Öğrenim hayatı boyunca Ülkü Ocakları Eğitim Vakfı bünyesinde Birim Başkanlıkları görevlerinde aktif olarak yer alan Ersoy, Erciyes Üniversitesinde Üniversite teşkilat başkanlığı yapmıştır.

2007-2011 yılları arasında Milliyetçi Hareket Partisi Kayseri İl Başkan Yardımcılığı görevinde bulunmuştur. Daha sonra 8 şubat 2015 tarihinde Kayseri Milliyetçi Hareket Partisi İl Başkanı seçilen ERSOY 27. Dönem milletvekili Aday Adaylığı nedeniyle istifa etmiştir. Kayseri Milliyetçi Sanayici İş Adamları Derneği Başkan yardımcılığı görevini başarıyla sürdürmektedir. İyi derecede İngilizce bilen Ersoy evli ve 4 çocuk babasıdır.

2022 yılında  "Açıklanan rakamların üzerinde enflasyon oranları var. Zamlar bu milletin belini büküyor" sözlerinin ardından Partisi MHP'den disiplin kuruluna sevk edildi. Disiplin kuruluna sevk edilmesinin ardından partisinden istifa eden Baki Ersoy, 16 Temmuz 2022'de partisine yeniden üye olarak 2023 seçimlerinde MHP Kayseri Milletvekilliğine yeniden aday olacak.